Сбор и хранение урожая

Содержание

1. Сбор фруктов и ягод
2. Урожай — на 1,5 месяца раньше срока
3. Сбор урожая плодовых культур
4. От урожая до урожая
5. Хранение яблок и груш в песке
6. Груши лежат до весны
7. Как сохранить овощи свежими во внесезонный период
8. Хранение овощей и корнеплодов в буртах, траншеях, ямах
9. Уборка и закладка картофеля на хранение
10. Сушка плодов и ягод
11. Консервирование плодов и ягод
12. Маринование плодов и ягод
13. Мочение плодов
14. Правила сбора овощной продукции

 

1. Сбор фруктов и ягод

Как известно, плоды яблони, груши и других плодовых деревьев растут доста­точно высоко и иногда даже с помощью лестницы их трудно снять с ветки. На по­мощь придет приспособление, изображенное на рисунке. Это пружинный плодосъемник (рис. 1). Ручка — деревянная или из дюралевой трубки — может быть любой длины. Пружину мож­но взять от старого дивана или кровати. К верхнему концу пружины можно привязать шнур, при натяжении которого гор­ловина пружины будет нагибаться в сто­рону, что облегчит сброс плода в нужном направлении.

Рис.1

Рис.1

А вот такой резак с эластичным плодопроводом (рис. 2) более удобен и произво­дителен, хотя и более сложен по конст­рукции. В верхней части штанги закреп­ляется подвижный нож, который соединя­ется тягой с трубкой-рукояткой, переме­щающейся по штанге в вертикальном на­правлении. Для снятия плода необходимо завести нож на яблоко и опустить труб­ку-рукоятку вниз. Нож срезает плодо­ножку, а яблоко по плодопроводу плав­но опускается вниз. Бока яблока не побьются при ударе, так как предусмот­рена «тормозная система» — петля из тонкой бечевки, которая перехватывает трубопровод в середине штанги. Петля закрепляется за верхний конец подвиж­ной рукоятки. Чтобы яблоко теперь по­пало в руки, рукоятку поднимают вверх, плодопровод перетягивается в нижней части, и яблоко, красивое и це­ленькое, берут руками.

Рис.2

Рис.2

Можно сделать плодосъемку и без но­жа (рис. 3). С ним лучше работать вдво­ем. Один садовод снимает плоды, будучи на лестнице, другой держит приспособле­ние и принимает их вниз. Летящие по плодопроводу яблоки задерживаются спе­циальным ползуном, который можно как перемещать по рукоятке, так и вращать вокруг ее. При хорошей сноровке можно работать и одному. Для этого нужно в верхней части установить нож-зацеп, а скорость па­дения плода можно регулировать переме­щением ползуна, который будет сужать рукав и тормозить движение плода. Рукав при этом должен быть, естественно, эла­стичным.

Рис.3

Рис.3

И в первом и во втором варианте, кро­ме сетки, использовать можно старые капроновые чулки, предварительно отре­зав от них нижнюю часть. Готовые ци­линдры сшивают друг с другом до нужной длины. Такие рукава можно сшить и из целлофановой пленки.

Мелкие косточковые плоды, оказыва­ется, очень удобно собирать небольшой сумочкой (рис.4), надетой на пальцы ру­ки. Острые верхние кромки легко перере­зают плодоножку, и плод падает в сумоч­ку. Вот такой оригинальный прием изо­бретен немецкими садоводами Х. Шаувекер и Х. Кюбе.

Рис.4

Рис.4

А вот корзина (рис.5), из которой собран­ные плоды можно очень быстро выгрузить в другую тару. Для этого достаточно опу­стить крюки, которые удерживают дно корзины, и оно тут же раскроется под дав­лением сладкого груза.

Рис.5

Рис.5

Специальное приспособление, сделанное из проволоки (рис. 6), позволяет удерживать корзину в под­вешенном положении во время сбора плодов, а обе руки освобождаются для работы.

Рис.6

Рис.6

Плоды фруктовых деревьев можно собрать и расстелив под деревом мат­рас. Ветви, расположенные над матрасом, встряхивают, и плоды падают на мягкую подстилку не повреждаясь.

Транспортировка нежных ягод — шел­ковицы, малины, клубники — всегда представляет определенные трудности. Для этой цели предлагаются раз­борные ящики (рис. 7), состоящие из трех лотков. К среднему ящику по уг­лам прикрепляются на гвоздях или шу­рупах металлические (лучше дюрале­вые) уголки, которые фиксируют лоток. К нижнему блоку прикрепляются ре­менные или веревочные ручки. На верх­нем лотке имеются с обеих сторон ско­бы, которые фиксируют нужное поло­жение ручек.

 

2. Урожай — на 1,5 месяца раньше срока

Рассада. Хорошая рассада должна быть здоровой, приземистой, невытянувшейся, с сильными мочковатыми корнями и незавядшей. Получить ее можно на сильной, перегнойной почве, при хорошем освещении, правильном тепловом и пищевом режиме, при умеренной, но достаточной поливке и систематической подкормке раствором навозной жижи (одна часть жижи на 6 частей воды), мочи (1:10), птичьего помета (1:16) с добавлением на лейку раствора 30 граммов суперфосфата.

Чтобы рассада хорошо приживалась, необходимо, во-первых, выращивать ее в земляных горшках, бумажных стаканчиках или консервных банках, во-вторых, следить, чтобы она не стояла слишком близко друг к другу, не затенялась взаимно, не угнеталась, не вытягивалась из-за недостатка света. Кроме того, перед высадкой рассада должна получить закалку, для чего за 3 дня до этого ее оставляют под открытым небом не только днем, но и ночью. В случаях, когда раннюю рассаду томатов, огурцов и других растений высаживают под колпаком или под пленочной временной защитой, такая закалка не нужна. Самое правильное, когда рассада с места производства поступает на огород в день ее выборки, в послеобеденные часы.

Лучшее время для посадки — вечер. За ночь рассада оправляется и не болеет ни одного дня.

Рассада ранней капусты должна быть готова к началу апреля, а рассада поздней капусты — к середине этого месяца. Рассаду сельдерея, лука-порея и сладких сортов лука можно высаживать в начале мая.

Рассаду томатов надо иметь к концу последних весенних заморозков (третья декада апреля — первая декада мая). Чтобы определить время посева семян на рассаду, нужно отсчитать назад от конца заморозков 40-50 дней и прибавить 6-8 дней, в течение которых появляются всходы.

 

3. Сбор урожая плодовых культур

Уборка плодов является очень ответственной работой. Летние сорта яблок снимают с дерева за несколько дней до полного созревания плодов. Они обычно немедленно поступают для потребления.Korzina
Тарой для съема яблок и груш служат высокие узкие корзинки с ручками на 8—10 кг. Высота корзинки — 40—50 см, ширина — 35 см. Такие корзинки очень удобны при сборе плодов на дереве и при ручной переноске. Чтобы предохранить плоды от повреждения о стенки корзинки, внутреннюю часть ее обкладывают тонким слоем стружки и обтягивают мешковиной. К ручке корзинки прикрепляют деревянный крючок для подвешивания к веткам дерева или перекладине лестниц. Можно также изготовить крючок из проволоки, описанный выше. Для сбора плодов необходимо иметь деревянный крючок длиной 1 м для подтягивания веток во время сбора плодов и тонкую веревку длиной 5—6 м для опускания наполненных корзинок с дерева и подъема пустых.

Сроки съема плодов летних сортов определяют по следующим признакам:

а) на плодах, висящих на не освещенных солнцем местах кроны, появляется окраска, свойственная данному сорту;
б) плод довольно легко отделяется от плодушки;
в) кончики семян или даже целые семена приобретают бурый цвет;
г) появляется восковой налет на кожице плода.

Передерживать летние сорта на деревьях не следует. При перезревании они легко осыпаются, при этом сильно бьются.

Осенние и зимние сорта груш и яблок собирают с деревьев в съемной зрелости. Осенние сорта могут сохраняться в свежем виде до употребления в течение 5—8 недель. Съем их начинают в то время, когда плоды хорошо окрасятся и легко будут отделяться от плодушки, а семена начинают буреть или уже побурели.

Зимние сорта убирают позже осенних, так как плоды, снятые рано, при хранении увядают. К съему зимних сортов яблок приступают, когда плод легко отделяется от плодушки, а семена имеют коричневую окраску. Зимние сорта более поздних сроков съема лучше и дольше сохраняются.

Вишни и сливы собирают за 2—3 дня до наступления полной зрелости плодов.

Техника съема плодов состоит в следующем. Плод захватывают в ладонь руки так, чтобы он находился посредине ладони; указательный палец прикладывают к месту прикрепления плодоножки к плодушке, а затем плод слегка поворачивают в сторону, противоположную его наклону, и легко отделяют от ветки в месте прикрепления его к плодушке, при этом плодушки должны оставаться неповрежденными. При съеме плодов надо соблюдать следующие требования:

а) не мять плоды и не нажимать на них пальцами;
б) не делать на плодах царапин ногтями;
в) класть плоды в подвешенные на сучья на деревянных крюках корзинки бережно, а не бросать их;
г) снимать плоды цельными, с необломанными плодоножками и без плодушек. Стряхивать плоды с дерева ни в коем случае не разрешается.

Плоды, которые невозможно снять руками, снимают плодосъемами (см. выше). Съем плодов, как правило, начинают с более низких веток.

Лазание по дереву в грубой обуви (сапогах, ботинках) не разрешается, так как обувью наносятся дереву труднозаживающие раны.

Лестницы под деревья нужно подставлять прочно; это дает возможность предохранить сучья деревьев от поломки и предупредить несчастные случаи.

Уборку урожая производят в ясную погоду, когда плоды совершенно сухие, и по возможности раньше, чтобы они не нагревались солнцем. После съема на дереве не должно оставаться плодов.

Плоды косточковых (вишни и сливы) снимают в сухую погоду утром, после того как обсохнет роса, или после полудня.

При сборе плоды вишни срезают ножницами (но ни в коем случае не срывают!) недалеко от места прикрепления плодоножки к плодушке и складывают в решета. Все пораженные, поврежденные и уродливые плоды собирают отдельно от здоровых. Срывание вишни без плодоножки допускается только в тех случаях, когда плоды используют для немедленного потребления в свежем виде или для переработки.

Сливы снимают с плодоножками; при сборе их нельзя мять и стирать с кожицы восковой налет. Сливы с восковым налетом дольше сохраняются и имеют более свежий и привлекательный вид. Собирают и упаковывают сливы в корзинки вместимостью 3—6 кг. Кроме того, их можно упаковывать в небольшие ящики, перестилая стружкой и завертывая каждый плод в тонкую бумагу.

После сбора урожая надо окончательно очистить сад от гнилых и пораженных паршой и другими болезнями плодов, немедленно сжечь их или закопать в глубокие ямы.

Плоды упаковывают в ящики. Упаковывают плоды так. Дно и бока ящика обкладывают слоем стружки, поверх стружки на ребро плодоножками в левую сторону укладывают яблоки плотно одно к другому прямыми поперечными рядами. В каждом ряду должно быть одинаковое количество плодов. За первым поперечным рядом укладывают второй и т. д. Когда все ряды первого слоя будут уложены, их покрывают стружкой и укладывают второй слой. Таким образом укладку ведут до верха ящика. Верхний слой также покрывают стружкой. Пустые места между плодами и стенками ящика заполняют стружкой. Ящик сверху закрывают крышкой и забивают.

Хранение плодов зимой. Рано снятые с деревьев, а также передержанные плоды непригодны для длительного хранения. Такие плоды быстро портятся.

Зимние сорта яблок снимают с деревьев в конце сентября и начале октября. Плоды и после съема с дерева продолжают жить и испарять влагу. Жизнедеятельность плодов проявляется в том, что они во время хранения расходуют на дыхание ряд веществ, главным образом сахар, и созревают. Полное созревание наступает после 1—2-месячного хранения. Для длительного хранения в свежем виде пригодны яблоки только зимних сортов: Антоновка, Уэлси, Славянка, Анис. Дозревание плодов до потребительской или съедобной зрелости происходит в хранилищах.

При созревании в плодах происходят биохимические изменения, благодаря которым улучшаются аромат и вкус плодов, увеличивается количество сахара за счет расхода крахмала и образуются ароматические вещества.

Снятые с дерева плоды в первый период хранения усиленно испаряют влагу. Постепенно испарение замедляется; оно регулируется условиями хранения. Яблоки и груши становятся мягче.

Крахмал в дозревших плодах полностью превращается в сахар. Порча плодов ускоряется небрежным обращением с ними (когда повреждается кожица плодов). Механические повреждения (проколы, ушибы или нажимы) способствуют проникновению микроорганизмов в мякоть, что приводит к гниению плодов.

Больше всего яблоки и груши поражаются плодовой гнилью. С появлением гнили плоды следует срочно переработать. Кроме плодовой гнили на поврежденных плодах встречаются плесени. Такие плоды должны быть удалены при сортировке. На зимнее хранение отбирают совершенно здоровые, нормально развитые плоды, не имеющие повреждений.

Плоды нужно хранить в подвалах, погребах, кладовых и приспособленных нежилых помещениях. Лучшими помещениями для хранения плодов являются чистые сухие подвалы с земляным полом и хорошей вентиляцией, где может поддерживаться равномерная температура. Нельзя хранить плоды в подвалах вместе с овощами. Не следует хранить их также в сырых, плохо проветриваемых или чрезмерно сухих и теплых помещениях. Температура воздуха в помещении должна быть не ниже 0°С и не выше +3°С.

Хранилище за 10 дней до закладки плодов должно быть очищено от грязи, побелено известью и продезинфицировано (окурено серой). Для поддержания ровной температуры в помещении устанавливают печи. Доступ света должен быть ослаблен. Для вентиляции устраивают вытяжные трубы или форточки.

Плоды хранят на стеллажах в несколько рядов, перестилая их соломой или древесными стружками.

Можно хранить плоды упакованными в стандартные ящики, помещая между рядами стружку или солому. Ящики устанавливают клетками (штабелями). Клетки укладывают колодцем: два ящика размещают параллельно один другому, а второй ряд ящиков ставят тоже параллельно, но поперек первого. Первый ряд ящиков для зимнего хранения необходимо устанавливать на деревянные подкладки — рейки. При таком способе укладки (колодцем) создается очень хорошая циркуляция воздуха.

Ящики укладывают в штабель размером в зависимости от хранилища, но не более 5—6 ящиков в высоту, так как при большем количестве ящики в нижних рядах повреждаются, при этом надо учитывать, что к потолку температура всегда выше и она может отрицательно влиять на качество плодов. Между штабелями надо оставлять проходы не менее 60 см. Заложенные на хранение плоды регулярно (через 15—20 дней) осматривают и производят выборочную проверку на стеллажах и в ящиках, удаляя из них все больные и испорченные плоды. Если брак при этом достигает свыше 5%, производят массовую переборку плодов.

 

4. От урожая до урожая

Морковь, свекла. Хорошо хранить овощи в полиэтиле­новой емкости, утверждают изо­бретатели А. М. Стаховский, А. М. Рукавиш­ников и Д. С. Калачев. Свеклу или морковь без повреждений и следов болезни помеща­ют в полиэтиленовый контейнер и сверху не полностью засыпают песком, предварительно смешанным с гранулированным перлитом в соотношении 3:1. Овощи хоро­шо сохраняются благодаря хорошим влагопоглощающим свойствам состава.
Konteiner
Еще можно сделать так: берем большой целлофа­новый кулек, в который насыпаем сухие опилки на толщину 5 см. Затем в этот пакет ставим другой поменьше, в котором находятся качественные овощи, морковь например. Пространство между стенками большого и малого пакета засыпаем опил­ками. Наружный пакет, как и внутренний, сверху плотно завязываем шнурком. На­бор таких утепленных емкостей помещаем в траншею, вырытую в земле. Пакеты за­сыпаем сверху землей так, чтобы верхняя часть пакета немного выглядывала. Для защиты траншеи от влаги сверху покрываем куском рубероида или другого водонепроницаемого материала, углы которо­го придавливаем камнями, чтобы покры­тие не унесло ветром.

Зимой, отгибая часть рубероида, за торчащий целлофан пакета достаешь хо­рошо сохранившиеся овощи. Опилки и рыхлая сухая земля надежно берегут от холода овощи.

Яблоки. После уборки плоды погружа­ют в 4%-ный раствор хлористого кальция на 7-10 минут с добавлением 1%-ого раствора крахмала, который удерживает на поверхности плода хлори­стый кальций. Есть еще одна тонкость. Температура воды раствора должна быть +2…+4ºС, что способствует замедлению «дыхания» плодов. Нужную температуру можно обеспечить кусками льда, приготов­ленного в морозильной камере холодильни­ка или во время его размораживания.

Обработанные таким образом яблоки оборачивают бумагой, помещают в опил­ки или песок, где они будут изолированы от света, перепадов температуры и влаж­ности. Если погреб сухой, то опилки или песок следует несколько увлажнить.

Хорошие результаты дает хранение яблок в целлофановых мешках. Они мо­гут быть любого размера: от кульков на 3 — 4 килограмма до крупных мешков из стандартного рукава пленки. Полиэтиле­новая пленка не пропускает воздух, это ее качество и используется для хранения плодов. Дело в том, что яблоки при хра­нении потребляют кислород и выделяют углекислый газ. Со временем кислорода в упаковке становится все меньше, а угле­кислого газа — больше. Сроки хранения за счет этого продлеваются. Да и потери массы яблок при хранении в полиэтиле­новом пакете значительно меньше.

При изготовлении больших мешков из рукава пленки нижний конец ее запаива­ется, на дно помещается картон, упаковке придают форму ящика. После наполне­ния мешка плодами пленку плотно при­жимают к яблокам, а верхний конец плотно завязывают. Главное, в мешке должно остаться как можно меньше воз­духа. Если вам каким-нибудь способом удастся откачать воздух из мешка, ваши яблоки сохранятся отлично до весны.

Хорошо сохраняются яблоки в ящи­ках, зарытых в землю. Снимают на хра­нение здоровые, не поврежденные и не перезрелые плоды без следов плодожорки в полотняную сумку. Укладывают с осто­рожностью, чтобы не снять верхний на­лет. Затем яблоки слоями укладывают в плотный картонный или деревянный ящик емкостью с ведро. Между слоями яблок укладывается газетная бумага в два слоя. Ящики ставят друг на друга. Сверху яма накрывается фанерой или досками и засыпается землей. Чтобы земля не на­мокла и не замерзла, сверху ее можно ук­рыть толем, бурьяном или ботвой. Глубина ямы — до метра. Средняя толщина верхне­го слоя — 15 см. Хорошие результаты хра­нения обеспечиваются за счет устойчивого режима, близкого к оптимальному.

Чеснок. Чеснок можно опустить на не­сколько секунд в расплавленный парафин или воск, дать ему просохнуть, затем сло­жить головки в капроновый чулок и под­весить в сухом месте.

Интересный способ хранения чеснока распространен в Дагестане. Секрет в том, что чеснок подсушивают как обычно, а затем аккуратно над пламенем свечи или газовой горелки обжигают корни.

Хорошо можно сохранить чеснок и в постном масле. Для этого головки очища­ют, заливают растительным маслом с вер­хом, стеклянную банку на хранение ста­вят в холодильник. Чеснок хранится дол­го, вплоть до нового урожая. Масло же от чеснока приобретает вкусный запах и хо­рошо идет для заправки салатов и жарки рыбы.

Хранить чеснок можно и по-другому: пересыпав мукой и сложив в стеклянную банку. Сверху насыпать слой муки тол­щиной 2 см. На закладку, естественно, бе­рут здоровый хорошо просушенный чеснок. Хранят банки в кухонном шкафу. Чеснок до нового урожая можно хранить и в каст­рюле, на дно которой насыпана соль крупного помола слоем 3 см. Сверху укладыва­ется слой чеснока. Затем опять слой соли и т.д. Продукты должны быть абсолютно су­хими. Посудину хранят в погребе.

Лук. Наилучшей сохранностью отли­чаются хорошо вызревшие с сухими кро­ющими чешуйками острые сорта лука. Лук можно хранить в ящиках или корзи­нах емкостью до 20 кг, на стеллажах сло­ем до 7 луковиц. Оптимальная влажность воздуха — 75 %. Опасно отпоте­вание и повышение влажности продукта. В этих условиях возможно прорастание и поражение гнилью. Наиболее благоприятная температура хранения лука -1…-3 ºС, но хорошо он сохраняется и при комнатной температуре: достаточно подвесить его на кухне в капроновых чулках.

Хранят лук в сухом месте сплетенным в косичку или в венок. А вот раньше на Урале лук хранили так: брали крепкую, но не толстую бечевку или шнур и вок­руг него завивали концы перьев лука. Загнутый конец лука обматывали шпа­гатом плотно, но так, чтобы не перере­зать перья. Подвязанные луковицы рас­пределяли вокруг шнура, длина которо­го может быть до 3 м. Связка выглядит как на выставке, и лук хорошо сохраняется.

Можно хранить лук в земляной канав­ке, выкопанной на огороде в высоком мес­те, которое не заливается талыми водами. Траншею роют на глубину двух лезвий лопаты и ставят туда ящики с высушен­ным луком. Ящик накрывают мешкови­ной и засыпают землей. Сверху землю нужно накрыть толем или клеенкой, что­бы не попала дождевая вода.

Лук-севок хранят в сухом месте в ящиках на стеллажах в разных темпера­турных режимах: сначала при +18…+20º С, затем в холодный период при -2º С, а ранней весной опять переходят к теплому хранению при +18…+20º С.

Капуста. Интересное приспособление для хранения кочанов капусты придумал москвич А. М. Рукавишников. Он берет ме­таллическую некоррозирующую трубку подходящего размера и диаметра, просвер­ливает в ней множество отверстий, затем в кочане просверливает сквозное отверстие и вставляет в кочан трубку с отверстиями. Через эту трубку капуста «дышит» кислородом и очень хорошо сохраняется.
Prisposoblenije kapuste Морковь. Морковь убирать с грядок лучше в сухую погоду. Закладывают ее в хранилище чистой и сухой. Лучшая среда хранения для моркови — песок. В такой «упаковке» она долгое время остается крепкой и сочной. Если нет условий для такого хранения, морковь можно хранить в пленочном мешке. Горловину при этом не завязывают.

Морковь очень любят грызуны. Для ее защиты и сохранности можно ставить мы­шеловки или травить грызунов, а можно обнести место хранения сеткой с мелкой ячейкой.

Во время хранения морковь может быть подвержена гнилям: черной, серой и сухой. Возбудитель черной гнили передается через почву, семена и послеурожайные остатки. Поэтому в хранилище следует поддерживать чистоту. При черной гнили плод остается твер­дым, но на поверхности появляются темные вдавленные пятна, которые при повышен­ной влажности могут покрываться серо-зеленым налетом. Здоровые участки резко отличаются от больных. На срезе больной участок имеет угольно-черный цвет. Серая гниль тоже приносит немало огорчений. Болезнь «гуляет» от больных к здоровым и может уничтожить весь уро­жай. Участки плода, пораженные серой гнилью, загнивают и покрываются серым пушистым налетом.

При обнаружении очагов заболевания следует сделать переборку плодов.

Белая гниль способна не только попор­тить морковь, но и погубить запасы репы, сельдерея, петрушки и др. При этом забо­левании окраска корнеплода не изменяет­ся, но поверхность осклизняется и раз­мягчается. Залог сохранности — хорошо просушенный, опрысканный формалином и побеленный погреб.

Условия хранения плодов и овощей

Таблица 1

Вид плодов Температура воздуха, ºС Влажность, % Замерзание, ºС Срок хранения
Фрукты
Яблоки (зимние) 0,5… — 1 85 — 95 — 1 …— 2,5 5 мес
Груши 0… — 1 85 — 90 — 1,3… — 1,9 1 — 4 мес
Персики 0… — 0,5 85 — 90 1,1… — 1,6 2 — 6 нед.
Абрикосы

— 0,5

85 — 90

— 1,2… — 1,7 2 — 4 нед.
Сливы 0… — 0,5 85 — 90 — 1,8… — 1,9 1 — 2 мес.
Вишни 0… — 0,5 85 — 2,3 3 — 4 нед.
Черешня 0… — 0,5 85 — 1,7 2 нед.
Виноград 0… — 1 85 — 90 — 2,1 1 — 4 мес
Земляника 0 85 — 0,8… — 1,7 2 — 3 дня
Малина 0 90 — 95 — 0,9 2 — 3 дня
Смородина 0 90 — 2,0 3 — 5 дней
Овощи
Картофель 1… — 3 80 — 85 — 1,5… — 2 4 — 6 мес.
Капуста белая 0… — 1 90 — 95 — 2… — 3 4 — 5 мес
Капуста цветная 0… — 1 85 — 1,3… — 2 2 — 3 нед.
Свекла, морковь 0… — 2 85 — 95 — 1,2… — 1,8 4 — 6 мес
Томаты зрелые 0… — 2 80 — 85 — 0,9 1 — 3 нед.
Баклажаны 0… — 2 80 — 85 — 0,9 2 — 3 нед.
Арбузы 2… — 3 80 — 85 — 1,7 1 — 1 ,5 мес
Огурцы 0… — 1 85 — 90 — 0,3 1 — 2 нед.
Лук репчатый 0… — 1 80 — 85 — 2,1 5 — 6 мес

Горошек. Зеленый горошек можно высушить. Его очищают от створок, опу­скают в кипящую воду на 2 минуты, по­сле этого сушат при температуре +60…+70ºС. Сушеный горошек сохраняет зеленую окраску.

Картофель. К этому приему прибега­ют в случаях, когда нет условий для хра­нения картофеля или картофель не может быть помещен в погреб для хранения из-за частичной порчи или повреждений.

Перед сушкой клубни необходимо вы­мыть в 2-3 водах и рассортировать по размеру на крупный, средний и мелкий. Затем картофель проваривают до полу-го­товности: средний и крупный — 10-15 минут, мелкий — 8 минут. Готовность оп­ределяют практическим путем: берут на пробу клубень и очищают его от кожицы, которая должна сниматься с усилием.

Переваривать картофель не рекомен­дуется. Порезанный дольками картофель сушат в духовке при небольшой темпера­туре.

При втором варианте картофель также моют, очищают, режут на дольки толщиной в 2 спички. Затем заворачи­вают в чистую ткань или марлю, погру­жают в кипяток на 1-2 минуты. Затем мешочек вынимают, дают горячей воде стечь, остужают под струей холодной во­ды, подсушивают в духовом шкафу.

Так же сушат столовую свеклу. Ее от­варивают до полуготовности, корнеплод ос­тужают, нарезают дольками и затем сушат.

Как сохранить фрукты и овощи в хо­лодильнике. Перед помещением фруктов и овощей в холодильник их предвари­тельно обрабатывают. Овощи на 2-3 ми­нуты опускают в кипящую воду, охлаж­дают проточной водой и дают полностью просохнуть. После чего в целлофановой воздухонепроницаемой упаковке поме­щают в морозильную камеру.

А вот шпинат хранят в твердой упа­ковке или посуде.

Первый вариант. Фрукты перед закладкой в холодиль­ник сортируют, тщательно моют, чистят, удаляют косточки, ягоды подсахаривают, очищенные груши и яблоки бланшируют 2-3 минуты. Другие ягоды заливают 40%-ным раствором сахара. Хранят фрукты в холодильнике в пластмассовой посуде или плотных пакетах.

Оттаивают плоды в кипящей воде и варят несколько меньше, чем свежие.

Второй вариант. Фрукты и овощи пе­ред закладкой в холодильник очищают, тщательно моют и хорошо просушивают. После этого упаковывают в целлофано­вые мешочки.

Такие овощи, как шпинат, горох, фа­соль, перед фасовкой кладут в дуршлаг и опускают в кипящую воду на 3-4 минуты.

Фрукты можно подсластить сахарным сиропом или пудрой. Горловины мешочков после этого перекручивают и завязывают резинкой. Горловину можно и заварить го­рячим утюгом, предварительно положив на свариваемые участки по узенькой полоске фольги. Если овощи помещены в пластмас­совые коробки или кастрюли, их следует накрыть крышками и торцы обмотать ли­пучей или изоляционной лентой.

Емкости помещают в испаритель или морозильную камеру и переводят регуля­тор температурного режима на макси­мальный уровень на 36 часов. За это вре­мя фрукты и овощи должны полностью замерзнуть. Холодильник переводят вновь на нормальный цикл.

 

5. Хранение яблок и груш в песке

Сохранить витаминные плоды до весны – задача не из простых. Решить ее помогут рекомендации столетней давности – простые, но такие эффективные, что диву даешься, насколько предусмотрительны были наши предки.

Когда плоды готовы к сбору, их снимают с деревьев руками, но не стряхивают. Из всей массы выбирают только те, которые не испорчены и раскладывают в пустой комнате на полу. Покрывают полотном или газетной бумагой. Оставляют лежать таким образом от трех дней до недели, отворяя в хорошую погоду окна в комнате. После того, следует обтереть каждое яблоко или грушу чистым полотенцем и класть их порознь в глиняный горшок или деревянную кадку, на дно которых насыпается предварительно слой чистого сухого песка не менее 4,5 см толщиной. Плоды не должны касаться друг друга. На слой каждого ряда фруктов насыпают слой песка той же толщины, как и на дно горшка или кадки, и так далее.

Наполненные емкости закрывают крышками и ставят в сухие подвалы, куда не проникает мороз. Достоинства этого способа состоят в следующем. Песок не допускает до плодов воздух, что составляет главнейшее условие их сохранения, также останавливает испарение, отчего фрукты не теряют присущий им аромат. А сырость, испаряющаяся из них, выбирается песком весьма скоро, так что они постоянно бывают сухие и никакая сторонняя сырость не может их коснуться. Таким образом сохраненные плоды бывают в мае и июне следующего года так свежи, как будто только что сняты с дерева. Даже концы их черешков выглядят так, как будто они недавно сорваны.

 

6. Груши лежат до весны

Груша – фрукт не менее полезный, чем яблоки, а многими и более любимый. Ее свежими плодами в течение круглого года теперь вряд ли кого удивишь. Вот только пищевая ценность импортных фруктов весьма сомнительна: кто знает, какими ухищрениями удается сохранять его в столь продолжительном анабиозе? И чего больше ожидать – пользы или вреда? Хорошо, что многие стали это понимать и стремятся выращивать собственную, безопасную продукцию.

Еще сравнительно недавно груша считалась сугубо южной культурой из-за повышенной требовательности к теплу. Однако благодаря многоэтапной селекционной работе ученых теперь существуют сорта, не уступающие по качеству плодов южным неженкам и пригодные для выращивания в условиях Нечерноземной зоны от Урала до Санкт- Петербурга. Правда, в основном они летнего и осеннего сроков потребления, гораздо меньше зимних сортов и лишь единицы – позднезимних.

Безусловно, заслуживает внимания садоводов сорт груш Белорусская поздняя. Здесь приводится его краткая характеристика и некоторые сведения об особенностях выращивания.
Grusha
Деревья Белорусской поздней среднерослые, с округлой кроной. Основные ветви отходят от ствола под углом, близким к прямому, что облегчает формирование прочной кроны с равномерно расположенным урожаем. С возрастом требуется лишь прореживание загущающих веток. Сорт скороплодный: первые плоды бывают на 4-5-й год, хозяйственно ощутимый урожай, около 25 кг с дерева, примерно на 8-й год и в 10-12-летнем возрасте составляет 70-80 кг.

Плодоношение регулярное, без резкой периодичности. Плоды округло-грушевидные. Их масса варьирует от 80 до 120 г в зависимости от загруженности дерева урожаем. Сначала они желтовато-зеленые, постепенно желтеют и всегда с оржавленной кожицей, что является характерным сортовым признаком, а не дефектом. Мякоть белая, плотная, сладкая уже при съеме, когда плоды еще не имеют потребительской зрелости. В процессе созревания (в лежке) она становится сочной, маслянистой, хорошего сладкого вкуса, который тем лучше, чем более теплым было лето.

Плоды могут долго висеть на дереве не осыпаясь, что позволяет регулировать сбор урожая. Проводят его в поздние сроки: в конце сентября – начале октября. Поскольку этот сорт любят птицы и осы, не следует затягивать со сбором урожая, так как даже небольшие повреждения кожицы приводят к загниванию. Кроме того, осенние дожди, особенно после предшествующей засухи, могут вызвать растрескивание плодов и аналогичную непригодность для хранения.

Потребительскую зрелость плоды приобретают через 1,5-2 месяца и в холодном подвале сохраняют хорошие вкусовые качества до февраля-марта. Хранить плоды этого сорта лучше в холодильнике, тогда можно лакомиться ими до весны.

Многих наверняка заинтересует этот сорт, но важно учитывать следующее. Объективную информацию не воспринимайте как рекламу, которая часто вызывает ажиотажный спрос и соответствующую реакцию некоторых недобросовестных торговцев саженцами.

Хотелось бы напомнить: не приобретайте саженцы и черенки на стихийных рынках. Во всех случаях не будьте назойливы, спрашивая нужный сорт. Сначала ознакомьтесь с предлагаемым ассортиментом, и если есть то, что вам надо, расспросите и сопоставьте сведения. Это поможет многое прояснить и избежать обмана.

 

7. Как сохранить овощи свежими во внесезонный период

В сбалансированном питании огромная роль принадлежит овощам, которые удовлетворяют потребности человека на 70-90% в витаминах и минеральных солях. Большинство жителей России, особенно в средней полосе, лишь 3-4 месяца в году потребляют свежие овощи с грядки. В остальное время приходится довольствоваться небольшим набором свежих овощей из подвалов и хранилищ или переработанными продуктами.

Соление и квашение, как известно, хоть и сохраняет витамины и биологически активные вещества, но соленые продукты могут провоцировать гипертонию, отеки, а избыток молочной кислоты повреждает слизистую оболочку желудка. Маринады вредны из-за повышенной кислотности и содержания уксуса и особенно противопоказаны людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Кроме того, в консервах иногда поселяются бактерии, вызывающие ботулизм. Сушение сохраняет лишь 30% витаминов, а замороженные овощи, хотя и в меньшей степени теряют витамины, но при контакте с водой быстро снижают питательную ценность. Как же сохранить овощи свежими во внесезонный период? Существует несколько способов.

Статья позаимствована из газеты для землевладельцев «Ваши 6 соток«.

НА ГРЯДКЕ

Пастернак занимает одно из первых мест по концентрации легкоусвояемых углеводов. По химическому Pasternakсоставу он схож с петрушкой, но богаче ее каротином, солями калия и клетчаткой. Основной урожай пастернака убирают поздней осенью в сухую погоду, срезая листья. Корнеплоды неплохо сохраняются в запескованном виде в подвале при относительной влажности 90-95% и температуре +1…+3ºС. Также их можно оставлять на грядке в почве. Чтобы корнеплоды не вымерзли, зимой грядку утепляют снегом или рыхлящими материалами. Зимой в оттепели и ранней весной корнеплоды можно выкапывать и использовать для приготовления пищи.

Овсяный корень (белый корень) с нежным пряно-вяжущим вкусом, напоминающим рыбу или устриц, отличается богатым минеральным составом, содержит до 15% сахаров, инулин, который в отличие от крахмала хорошо усваивается диабетиками. Растение морозостойко и легко без укрытия сохраняет сочность корнеплода. В мае после зимовки отрастают свежие витаминные листья для весеннего потребления. Используют и корнеплоды, которые следует убирать до образования цветоносов.

Скорцонера (черный корень) с приятным сладковатым вкусом, накапливает более 100 биологически активных веществ, в том числе витамины, инулин, аспарагин, холин и лактуцин. К сожалению, его слишком длинные корни часто при выкопке повреждаются, истекая млечным соком, поэтому плохо хранятся. Рекомендуется часть корнеплодов оставить в земле, а весной до образования цветоносов выкапывать для использования в пищу. К столу также пригодны и молодые листья скорцонеры.

Топинамбур отличается сладкими клубнями, которые помимо питательных веществ аккумулируют из почвы очень редкий микроэлемент кремний, необходимый организму. Урожай топинамбура можно собирать как осенью, так и весной. Растения к осени образуют мощную вегетативную массу. Не торопитесь ее срезать, питательные вещества из листьев и стеблей интенсивно переходят в клубни. Растения скашивают после наступления заморозков. В начале октября сахаристость клубней в два раза меньше, чем через месяц. Клубни имеют нежную кожуру и после выкопки из земли быстро вянут. Их можно сохранить в буртах, перекладывая слоями снегом (10 см), затем тщательно укрывая соломой и землей. Но лучше часть оставить на грядке в земле. Весной их следует выкопать сразу, как только оттает почва. Однако следует помнить, что топинамбур обожают мышевидные грызуны.

Петрушка, морковь, свекла столовая – ценные овощи, мелкие корнеплоды которых целесообразно оставить в почве на зимовку. В теплые зимы они хорошо перезимовывают без укрытия. Однако при «черных морозах» и в бесснежные зимы вымерзают, поэтому на зиму их мульчируют торфом или укрывают опавшими листьями.

В ХРАНИЛИЩЕ

В подвале, погребе, хранилище можно сохранять картофель, капусту, корнеплоды. Оптимальный режим хранения для овощей: температура воздуха около 0ºС, относительная влажность воздуха 90-95%. Хранилища и тару предварительно дезинфицируют и проветривают.Kapusta
Капусту лежких сортов с 2-3 кроющими зелеными листьями и кочерыгами попарно подвешивают на палке к потолку или укладывают кочаны на стеллажи, припудривая сверху мелом. Непродолжительное время можно хранить кочаны на застекленной лоджии при температуре +10ºС и ниже, обвернув каждый кочан в плотную бумагу.

Морковь и свеклу после выкопки и обрезки ботвы охлаждают в тени, прикрыв мешковиной, затем спускают в погреб. Хранить морковь лучше в ящиках в запескованном виде или в пленочных мешках, переслаивая торфом. Экономный способ – обмакивание корнеплодов в глину с последующим подсушиванием. При нарушении режима хранения морковь прорастает. В таком случае обрезают головку и слегка подсушивают.
MorkovjКрупные корнеплоды столовой свеклы, редьки и репы в 1-2 слоя неплохо сохраняются поверх клубней картофеля. Картофель при дыхании выделяет влагу, которую корнеплоды поглощают, не привядая, в то же время предохраняют клубни от болезней. Корнеплоды редьки для зимнего хранения не должны быть крупными. Для этого их высевают летом за 110-115 дней до уборки. Корнеплоды репы созревают за 75-80 дней. На хранение желательно отобрать корнеплоды диаметром не более 6 см, предварительно опрыснув настоем хвои или чеснока (50 г на 10 л воды).

Петрушку для хранения в свежем виде убирают до наступления сильных морозов. Хорошо сохраняются сорта Сахарная, Бордовикская с диаметром корнеплодов не менее 1,5 см.

Картофель прежде чем заложить на хранение должен пройти лечебный период в темном проветриваемом месте при температуре +12…+17ºС. После прохождения лечебного периода клубни засыпают в решетчатые закрома, пересыпая листьями рябины, сныти, полыни, 0,3-1 кг на 50 кг клубней, постепенно снижая температуру до +2…+4ºС. В отличие от овощей содержание картофеля при температуре ниже +2ºС или близко к 0ºС приводит к потемнению сосудистого пучка и некрозу тканей сердцевины клубня, клубни становятся Kartofelj1сладкими. В домашних условиях клубни можно сохранить до марта в трехслойных мешках из нетканого материала с добавлением сухих листьев мяты – 5 г на 1 кг картофеля. С осени в теплый период двери и окна хранилищ нужно как можно дольше держать открытыми, а с наступлением холодов открывать лишь на короткий срок. Если образуются капли на поверхности потолка и верхнем слое клубней, значит, идет переохлаждение. В таком случае закрывают форточки и люки, клубни укрывают соломой или мешковиной. Излишнюю влажность воздуха снижают, установив ящики с негашеной известью.

В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В домашних условиях можно сохранять вызревшие плоды тыквы, кабачка, патиссона, физалиса, лук, чеснок, а на застекленной лоджии – лук- порей.

Тыквенные культуры снимают в середине сентября с плодоножкой. Зрелые плоды имеют типичную Tykvaокраску и твердость коры. И хотя оптимальная температура хранения для них +10ºС, они хорошо дозариваются и сохраняются под кроватью или на шкафу при комнатной температуре. При этом у них увеличивается содержание сахара и каротина. Но периодически необходимо осматривать плоды и удалять заболевшие.

Бланжевые плоды физалиса, заполняющие чехлики на 2/3 или наполовину, отлично сохраняются всю зиму в небольших решетчатых ящиках слоем 15 см в сухих проветриваемых помещениях. Зрелые плоды сохраняются всего лишь два месяца. Плоды физалиса особенно ценятся за высокое содержание пектина, с отличными желирующими свойствами.

Лук, заплетенный в косы или убранный в сетчатые мешки, до осенних холодов вешают на лоджии, а затем переносят на кухню, периодически выбирая высохшие или загнившие луковицы.

Яровой чеснок после уборки хорошо просушивают, обрезают листья и корни и хранят в сетках как и лук.

Озимый чеснок хранится плохо, поэтому его после уборки пускают в переработку.

Лук-порей позднеспелых сортов в октябре убирают с грядки, обрезают корни на 2-5 см и устанавливают вертикально в ящик, на дно которого насыпают влажный песок. Между рядами присыпают чистый песок слоем 2-3 см и устанавливают на застекленной лоджии. До морозов ящик держат открытым, а с наступлением холодов прикрывают ветошью. В очень холодное время заносят на кухню и ставят около балконной двери. В таком виде лук сохраняется свежим длительное время, постепенно отбеливаясь. При этом ложный стебель увеличивается, а содержание витаминов в нем возрастает.

На окне зимой успешно можно получить свежую зелень лука репчатого и многолетних луков. Luk repchatyjКорневища многолетних луков осенью перед наступлением заморозков выкапывают с комом земли и пересаживают в контейнеры, горшки, ящики, пленочные мешки. Зелень из репчатого лука можно выгонять прямо в стеклянной банке с водой. На окне успешно доращивают цветную, листовую, брюссельскую капусту, базилик, перец стручковый и другие культуры, не успевшие вызреть на грядке.

Для посадки перца стручкового и базилика отбирают компактные, здоровые кустики без повреждений с хорошо развитыми листьями. Желтые нижние листья удаляют, корни и наземную часть подрезают на 10-15 см. Первое время растения держат в полутени, затем переносят ближе к свету. Лучше всего удается доращивание перца с мелкими плодами – кустарникового или душистого. Его и подрезать не надо. Мелкие плодики постепенно краснеют, а после их съема образуются новые. Полив растений в зимнее время должен быть умеренным.

Листовую или декоративную капусту лучше всего высаживать в просторные горшки. Растения выбирайте не слишком высокие. Подрезать ничего не надо, кроме корней, которые могут не войти в горшок. По мере необходимости можно в течение зимы снимать к столу нижние листья. При поливе верхние листья постоянно нарастают. Эти виды светолюбивые, и в темном помещении листья становятся более светлыми, но вкус не изменяют.

Чеснок, щавель, свекла, мангольд удаются и без досвечивания. На окне можно доращивать, выкопанные с огорода растения иссопа, мелиссы, эстрагона, мяты, майорана и др. Не ухудшая внешний вид, многие овощи хорошо сочетаются с декоративными цветочными культурами, а иногда и сами выглядят весьма привлекательно. Эффект присутствия растений в доме, непосредственный контакт с ними, особенно с культурами, выделяющими эфирные масла и фитонциды, благоприятно действует на организм человека. Они насыщают воздух в доме полезными для здоровья отрицательными ионами, что способствует снятию стрессов, физического и психического утомления. Растения в доме очищают воздух от вредных микроорганизмов и токсинов, снижают артериальное давление при гипертонии, повышают жизненную емкость легких, а использование живой витаминной продукции лечит многие болезни без лекарств. Можно устроить огород с большой фантазией, используя различные формы и виды подвесных полочек, кашпо, мини-тепличек.

 

8. Хранение овощей и корнеплодов в буртах, траншеях, ямах

В буртах, траншеях, ямах можно сохранять картофель, капусту, корнеплоды свеклы, моркови, брюквы и др.

Бурты могут быть в виде штабеля наземными (на поверхности), полузаглубленными (глубиной 0,5 м) и заглубленными (1 м), в зависимости от глубины грунтовых вод и длительности сохранения продукции. Рекомендуется устраивать их на возвышенном месте, защищенном от господствующих ветров, с уклоном для стока воды. Уровень грунтовых вод не должен превышать 1-1,5 м.

Картофель и овощи предварительно затаривают в сетки и во второй половине октября укладывают на Kartofelj2хранение. Посередине бурта делают углубление размером 30х30 см, а вокруг него водоотводную канавку, концы которой с торцов выводят за пределы бурта. Она будет служить нижним вентиляционным каналом. Через каждые 3-4 м копают поперечные приточные каналы, соединяющиеся с центральным продольным. Все каналы покрывают сбитыми решетчатыми планками. Вытяжные трубы выполняют из досок размером 30х30 см, концы которых тоже выводят наружу. Овощи и картофель, уложенные в штабель, снизу закрывают соломой и землей. Вместо соломы идут также опилки, мох, льняная костра или торфяная крошка. Гребень бурта не закрывают до наступления морозов и установления оптимальной температуры в массе продукции. При окончательном укрытии промокшую солому заменяют сухой.

Морковь и свеклу сначала укрывают тонким (3-5 см) слоем земли, затем соломой, поскольку она гигроскопична и отнимает влагу у корнеплодов, способствуя их привяданию. Сверху соломы наносят слой земли, так чтобы над поверхностью образовался слегка выступающий вал, препятствующий попаданию в траншею воды.

Толщина соломенного укрытия у основания – 60-70 см, по гребню – 30-40 см. Толщина первоначального слоя земли – 10-15 см, окончательного (после установления морозов) – около 20-35 см. При наступлении устойчивых заморозков (-2ºС) каналы приточной вентиляции закрывают на ночь, а при дальнейшем снижении температуры закрывают окончательно — соломой, затем землей. Вентиляционные трубы закрывают при снижении температуры до -4ºС. Зимой определяют температуру, погружая термометры в бурт через вентиляционное отверстие, закрепляя его на шнуре. Оптимальная температура в бурте для картофеля +4…+5ºС, моркови, свеклы, капусты – около +1ºС, при ее повышении счищают с бурта снег.

Траншеи подходят для хранения картофеля и овощей в районах с морозами до -20…–30ºС (средняя полоса, Урал, Западная Сибирь и северо-восточная зона). Там устанавливается оптимальная температура, образуется устойчивая газовая среда, подавляющая процессы гниения и прорастания овощей, обеспечивается минимальный расход питательных веществ на дыхание и испарение. Чем суровей зима, тем глубже роют траншею. Если в средней полосе достаточна глубина 1 м, в районах Сибири – не менее 1,2 м, а в южных областях – всего 30 см.

Траншеи представляют собой канавы с прямыми или наклонными стенками. Есть много разновидностей траншей, но чаще используют глухие и вентилируемые. Длина глухих траншей – 5-6 м. Ширина по верху – 1 м, дна – 0,7 м. При большей длине через каждые 6-7 м делают перемычки, чтобы не распространялись болезни, а овощи по мере надобности можно было выбирать из каждой ямы отдельно.

Картофель и овощи в траншее целесообразно хранить в ящиках, устанавливая их до уровня грунта или выше на 30-35 см. Продукцию покрывают досками или соломой, матами, камышом, поверх насыпают слой земли в 30 см и снова кладут слоем в 25-30 см утепляющий материал: солому, поролон, опилки, можно листья дуба или клена – они не гниют. Завершают все это вторым укрытием землей – слоем 50 см. Для регулирования температуры в верхнем слое земли делают отверстия до соломы, устанавливая трубу, через которую можно на веревочке опускать время от времени буртовой термометр. Овощи и картофель в буртах и траншеях свежими можно сохранить до июня-июля. С этой целью в конце зимы их засыпают снегом, утрамбовывая его и прикрывая слоем опилок.

Ямы для хранения овощей роют глубиной в рост человека. Стенки выкладывают кирпичом, на дно насыпают песок или набрасывают камни. На деревянные подставки с одной стороны ямы устанавливают планчатые ящики с продукцией штабелем до самого верха. Кочаны или корнеплоды накрывают бумагой, нетканым материалом, затем присыпают песком, укрывают торфом либо соломой, зимой снегом. С одной стороны оставляют небольшое пространство для лестницы. Для вентиляции вместо крышки ставят рамку, обтянутую сеткой, но в очень холодное время ее хорошо утепляют. Можно не оставлять свободного пространства, а полностью заполнить яму продукцией, прикрыв сверху землей и опилками. Для ориентира ставят палку с яркими тесемками. В апреле, после таяния снега, продукция остается настолько свежей и сочной, как будто ее только что выкопали с грядки.

Для того чтобы брать овощи зимой, сверху ямы можно соорудить шалаш и поставить деревянную крышку, хорошо утеплив ее.

 

9. Уборка и закладка картофеля на хранение

Многие картофелеводы допускают одну и ту же ошибку — убирают картофель слишком поздно. Одни выжидают в надежде получить максимальный урожай, другие считают, что нужно дать клубням как следует созреть. Многие ждут, пока ботва отомрет и откладывают уборку до сентября, а то и до октября. В условиях Северо-Запада такая поздняя уборка нежелательна.

Действительно, пока ботва зеленая, картофель еще растет. Но, затянув сроки уборки, можно потерять гораздо больше из-за поражения клубней фитофторозом или бактериальными гнилями, которые развиваются из-за переувлажнения почвы осенними дождями. Ботва часто отмирает из-за поражения фитофторозом, так что лучше не ждать ее отмирания.

Ранние сорта, например, в условиях Север0-Запада бывают готовы к уборке в начале августа. О готовности к уборке говорит легкое пожелтение ботвы. Кроме того, определить время уборки можно проводя пробные копки.

Ни в коем случае не следует задерживаться с уборкой, если началось развитие на ботве фитофтороза. Если нет возможности сразу выкопать картофель, нужно хотя бы скосить или срезать ботву и убрать ее с участка.

Ботву можно использовать для приготовления компостов, но эти компосты не следует вносить под картофель или другие пасленовые культуры. Однако и в этом случае уборку следует провести не позднее чем через неделю после скашивания ботвы. При уборке нужно стараться как можно меньше травмировать клубни: не резать их, не обдирать кожуру. Не следует бросать клубни, ударять их один об другой, пересыпать (скажем, из ведра в мешок) — лучше их аккуратно перекладывать, так как молодые клубни, особенно во влажную погоду, очень легко растрескиваются.

Уже при уборке следует отбраковывать пораженные фитофторозом и бактериальными гнилями клубни, чтобы они не находились в контакте со здоровыми. На сырых участках клубни сильно облеплены землей, и разглядеть на них небольшие поражения часто бывает трудно. Поэтому некоторые картофелеводы клубни при уборке моют. Это вполне допустимо: так легче отличить больные клубни от здоровых и легче затем здоровые клубни просушить, но клубни при этом, конечно, не должны быть травмированы, с них не должна быть содрана кожура. Но это возможно, конечно, лишь в том случае, если картофеля не так уж много.

К сожалению, даже тщательный отбор здоровых клубней не может гарантировать их полной сохранности: поражение фитофторозом и гнилями может проявиться и позже. Поэтому тщательно отобранные и хорошо просушенные клубни следует на две-три недели оставить в нехолодном помещении. Клубни, предназначенные для посадки в будущем году лучше разложить тонким слоем на свету для озеленения. Озелененные клубни лучше сохранятся, меньше повреждаются грызунами. Продовольственный картофель следует держать в темном помещении.

Через 2-3 недели клубни нужно вновь тщательно перебрать, отбросив все пораженные фитофторозом и гнилями. После этого здоровые клубни можно заложить на хранение. Наилучшая температура при хранении +1…+3°С.

Картофелеводы-любители часто страдают из-за отсутствия подходящих для хранения картофеля помещений. Если зима не слишком холодная, то небольшое количество картофеля горожане могут сохранить на болконе или лоджии, в специально оборудованных мини-хранилищах. Описание этих хранилищ и способы их изготовления приводятся в рубрике «Мини-хранилища«.

Если картофеля совсем немного и он предназначен только для посадки — предположим, куплено всего несколько клубней какого-то нового сорта, — то его вполне можно сохранить в течение всей зимы и весны просто в комнате.

Клубни нужно положить на окне (позаботившись о том, чтобы они там не замерзли во время сильных морозов) или в любом другом светлом месте. Температура может быть комнатной, но важно, чтобы клубни находились на свету. Образовавшиеся на свету ростки будут короткими, толстыми и зелеными, и клубень не слишком завянет, как это происходит при хранении в теплом и темном помещении, когда образуется множество очень длинных тонких белых ростков. Посаженный весной, клубень, хранившийся всю зиму в комнате на свету, быстро тронется в рост и образует мощное растение.

 

10. Сушка плодов и ягод

Одним из распространенных способов консервирования плодов и ягод является сушка. В процессе сушки плоды и ягоды значительно уменьшаются в весе — становятся в несколько раз легче, чем свежие. Они хорошо хранятся и выдерживают перевозку. Сушеные яблоки, например, содержат 40—50% сахаров и до 24% воды, тогда как в свежих яблоках воды содержится до 85%. Сушеные плоды и ягоды в значительной мере сохраняют витамины, содержащиеся в свежих плодах.

В домашних условиях яблоки (Антоновка, Анис, Боровинка, Титовка и др.), груши, сливу, малину, черную смородину, землянику и чернику сушат на воздухе и в печах. Для сушки на воздухе плоды и ягоды моют, яблоки и груши разрезают на пластинки, удаляют места, поврежденные гусеницами насекомых («червивые»), и нанизывают на шпагат. Мелкие плоды и ягоды не разрезают при сушке. Сушат их на чердаке, где теплее, чем на открытом воздухе, или под навесом. Можно самостоятельно изготовить пленочную солнечную сушилку, описание конструкции которой Вы найдете на этом сайте на странице Сделай сам.

Для печной сушки используют русские печи и плиты. В русскую печь после топки ставят сита на высоких подставках с подготовленными к сушке плодами или ягодами. Для удаления из печи воздуха, насыщенного водяными парами, устраивают специальную заслонку с отверстиями вверху и внизу, сушка при этом ускоряется.

При сушке на плите используют духовой шкаф, в котором размещают несколько сит, или же специально устраивают над плитой сушильный шкаф, в котором помещают решета на планках. В верхней части шкафа устраивают вытяжную трубу, а внизу ставят противень для сбора стекающей воды. Шкаф устанавливают на кирпичи, между которыми оставляют промежутки для притока воздуха.

Можно применить и электросушку, используя в качестве источника тепла электроплитку (или другой нагревательный прибор), которую помещают внизу шкафа, а в вытяжную трубу устанавливают вентилятор. При таком способе сушка происходит быстро и высушенные плоды не темнеют. Выход сушеных плодов, ягод и режим сушки приведены в таблице 2.

Таблица 2
Выход сушеных плодов и ягод и режим сушки

Tablica
Сушеные плоды и ягоды следует хранить в сухих, но прохладных, желательно хорошо проветриваемых помещениях, лучше всего на полках, выше от пола и отдельно от других продуктов и сильнопахнущих веществ, которые могут придать сушеным продуктам посторонний запах. Очень хорошо сухие плоды и ягоды хранить при температуре воздуха в помещении +1…+10ºС тепла.

Упаковывают сушеные продукты в самую разнообразную тару: деревянные или фанерные ящики, картонные коробки, мешки из плотной ткани, корзины, сита, при этом тару внутри выстилают плотной упаковочной бумагой или, еще лучше, вощеной бумагой. При упаковке сушеные продукты укладывают как можно плотнее, тщательно закрывая их сверху оставшимися концами бумаги. В домашних условиях лучше всего хранить сушеные плоды и ягоды в стеклянных банках с притертыми пробками или в банках, хорошо закрытых вощеной бумагой, залитых смолкой, воском, варом и т. п.

При небрежном хранении в сушеных продуктах могут появиться вредители (моль, жучки, сахарные клещи), которые загрязняют и портят продукты. Для уничтожения насекомых сушеные продукты прогревают в печи при температуре +55…+60ºС в течение 30 минут или промораживают при температуре от —10ºС до —15ºС.

Если сушеные продукты при хранении окажутся влажными (скользкими на ощупь) или начнут покрываться плесенью, их просушивают на солнце или в печи, тару протирают и просушивают, а бумагу меняют.

Сушка яблок

Наиболее пригодны для сушки яблоки кислых и кисло-сладких сортов (Антоновка, Титовка, Грушовка московская, Апорт, Славянка, Розмарин, Ренет шампанский, Ренет Симиренко и др.).

Плоды сортируют по размеру и качеству, удаляя при этом все загнившие и поврежденные вредителями. Отсортированные яблоки тщательно моют холодной водой, затем сцеживают ее, а плоды обсушивают на воздухе. После этого яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные камеры и разрезают на дольки ножом из нержавеющей стали. Обычно яблоки режут на продольные дольки с вырезкой семенных камер, а мелкие плоды — поперек с оставлением кожицы и семенных камер. Толщина долек не должна превышать 10 мм. Чтобы сохранить белый цвет, дольки яблок опускают в заранее подготовленный солевой раствор (на 1 л воды 20 г соли) на 2-3 минуты, затем вынимают из раствора и подсушивают на воздухе. Подготовленные таким образом яблоки поступают на сушку.

Солнечная сушка. Нарезанные дольками яблоки укладывают на подносы в 1-2 ряда, а нарезанные кружочками нанизывают на шпагат. Яблоки, уложенные на подносы, переворачивают ежедневно. Для этого поднос осторожно встряхивают или дольки яблок пересыпают на новый поднос. Сушка в зависимости от погодных условий длится 2-4 дня.

Искусственная сушка в печи. Наилучшей температурой сушки является +75…+80ºС. Чем ниже температура сушки, тем высококачественнее получается продукт. Яблоки, разрезанные на мелкие дольки, сохнут быстрее, чем разрезанные на кружки. В обычной подплитной сушилке яблоки сушат 8-10 часов. При хорошей вентиляции и частом перетряхивании нарезанных долек длительность сушки значительно сокращается.

Правильно высушенные яблоки обычно приобретают светло-кремовый цвет, они мягки и эластичны на ощупь и не лопаются при сжатии в руке. Из 10 кг свежих яблок получается 1,1 кг сухих.

Сушка груш

Плоды груш, предназначенные для сушки, снимают несколько несозревшими и после съема выдерживают 2-3 дня, чтобы они дозрели. Для сушки наиболее пригодны сорта Бергамот, Бессемянка и некоторые другие.

Груши сортируют по размеру, при этом отбраковывают загнившие и поврежденные вредителями плоды, а также перезрелые и не достигшие технической зрелости. Затем плоды хорошо моют в холодной воде, очищают от кожицы, удаляют семенные камеры, разрезают пополам и сушат. Плоды лесной груши обычно сушат цельными и не очищают от кожицы.

Солнечная сушка. Половинки груш раскладывают на поднос резаной стороной вверх. При солнечной сушке через 1-2 суток половинки с каждых двух сит ссыпают в одно и досушивают в тени на ветру. Сушка цельных груш длится 6-8 дней, а половинок, включая их подсушивание, — не менее двух недель.

Искусственная сушка. В печи цельные груши сушат при температуре +80…+85ºС в течение 20 часов при частом переворачивании их, а половинки — 16 часов. Хорошая вентиляция ускоряет сушку в 2-3 раза.

Хорошо просушенные груши имеют окраску от светло-коричневой до темно-коричневой, эластичны на ощупь и не выделяют сок при сжатии в руке. Из 10 кг свежих плодов получается 1,8 кг сухих неочищенных груш и 1,3 кг сухих очищенных.

Сушка вишни

Плоды вишни перед сушкой сортируют, отбраковывая гнилые, битые и недозрелые. Хорошие плоды очищают от плодоножек и моют в холодной воде под душем. Для ускорения сушки плоды погружают на полминуты в кипящий раствор питьевой соды (15 г на 1 л воды). После этого плоды тщательно моют в холодной воде.

Солнечная сушка плодов с перемешиванием длится 3-5 суток.

Искусственную сушку в первые 2 часа производят при температуре +50ºС, а затем температуру повышают до +70…+75ºС и сушат 10 часов, часто перемешивая. Вишню досушивают при температуре +50…+55ºС. Высушенные плоды должны быть черно-бурые с небольшим красноватым оттенком. Из 10 кг свежих вишен получается 2,2 кг сушеной продукции.

Сушка слив

Плоды для сушки снимают в период полной их физиологической зрелости (в этот период они начинают опадать с деревьев). Плоды сортируют по качеству и размерам, моют в воде и опускают на полминуты в кипящий раствор питьевой соды (15 г на 1 л воды). Затем плоды немедленно погружают в воду, смывают с них раствор соды и обсушивают на воздухе.

Солнечная сушка. Подготовленные плоды раскладывают в один слой на подносы. Чтобы избежать плесневения, плоды ежедневно перемешивают. Длительность солнечной сушки — 5 суток. После этого подносы с плодами помещают под навес, где они досушиваются в тени еще 3-4 суток.

Искусственная сушка. Сливы сушат в первые 3-4 часа при температуре +45…+50ºС, а затем температуру повышают до +75ºС и сушат еще 12 часов. Высушенные сливы должны быть мягкими на ощупь, но упругими. Из 10 кг свежих слив выходит 2,2 кг сушеной продукции.

Сушка ягод

Ягоды малины, земляники, черной смородины и черники сушат обычно в искусственных сушилках, так как при солнечной сушке продукт получается неудовлетворительного качества. Перед сушкой ягоды очищают, сортируют, удаляя гнилые и поврежденные. У ягод малины, земляники и ежевики при этом удаляют чашелистики.

Искусственная сушка. Малину сушат при температуре +60…+80ºС, а землянику, ежевику и смородину — вначале при +45ºС с последующим повышением до +75ºС. Во время сушки ягоды осторожно перемешивают деревянной лопаткой не менее 2 раз. Длительность сушки — 10-12 часов. Из 10 кг свежих ягод получается 1,1-1,2 кг сушеной продукции.

Сушка рябины

Подготовленные плоды рябины опускают на 3-5 минут в кипящую воду и дают ей стечь. Затем рябину сушат при температуре не выше +60ºС и циркуляции воздуха. Эти условия легко соблюдать при сушке рябины в сушилках. В русских печах рябину загружают в печь в плетеных корзинках или планчатых ящиках. Высушенную рябину после охлаждения и отпотевания упаковывают в ящики или чистые мешки, в которых она может долго сохраняться.

Хранение сушеных плодов и ягод

Сушеные плоды и ягоды хранят в прохладном сухом помещении в сухих плотных деревянных или фанерных небольших ящиках, картонных коробках или в герметически укупоренных стеклянных банках. Перед укладкой ящики выстилают пергаментной бумагой или целлофаном.

Герметически укупоренные стеклянные банки с высушенными плодами и ягодами можно хранить даже во влажном помещении. При обнаружении признаков плесневения или появления различных вредителей сухофрукты надо высыпать из ящиков на лотки, хорошо проветрить и прогреть в сушилке при температуре +60ºС в течение 30 минут.

 

11. Консервирование плодов и ягод

Консервирование позволяет длительное время сохранять плоды и ягоды без заметного изменения формы и ухудшения их качества. Но применение этого способа переработки плодов и ягод в домашних условиях требует некоторых навыков и специального инвентаря и посуды: закаточной машинки, кастрюли для стерилизации консервов, стеклянных банок, баллонов и лакированных жестяных крышек с резиновыми кольцами к ним.

Консервированные плоды и ягоды герметически укупоривают в стеклянных банках металлическими крышками при помощи ручной закаточной машинки и корковыми или деревянными пробками. Это необходимо, чтобы обеспечить полную герметичность консервов, избежать проникновения в банку воздуха, а с ним и микробов.

Для герметической укупорки применяют полулитровые, литровые, двухлитровые банки и баллоны емкостью 3, 10 и 15 л. У всех банок и баллонов диаметр горловины должен быть 83 мм. Хорошо закатанная крышка не будет вращаться на банке или баллоне при сильном прокручивании ее рукой. Крышку обкатывают равномерно и гладко по всей окружности.

Баллоны, используемые для герметической укупорки корковыми или деревянными пробками, моют, шпарят и сушат так же, как и консервные стеклянные банки, а корковые и деревянные пробки кипятят в течение 5 минут. Укупоривают узкогорлые баллоны или бутылки корковой пробкой сразу же после расфасовки или после стерилизации. Пробку вставляют в баллон вручную или специальным купором так, чтобы она была несколько ниже уровня горлышка. Затем проверяют плотность прилегания пробки к таре и пробку заливают заранее разогретой смолкой.

Небольшие бутылки (0,5 л) можно окунуть горлышком в смолку таким образом, чтобы пробка и горлышко были погружены на 1-2 см. Пробка и бутылка должны быть сухими, так как к влажной пробке и бутылке смолка не пристанет, а следовательно, и герметичность не будет достигнута.

Завершающей операцией консервирования плодов и ягод является стерилизация, т. е. прогревание содержимого банки до определенной температуры. В результате микробы, находящиеся в продукте, погибают. При применении различных режимов стерилизации банок следует строго соблюдать санитарные правила, в противном случае стерилизация не обеспечит сохранности законсервированного продукта.

Признаком недоброкачественности консервов является так называемый «бомбаж», когда в плохо простерилизованном продукте начинается развитие микробов и образуются газы, которые давят на крышку, поэтому ома заметно вздувается. При нажиме рукой крышка в обратное положение не возвращается. Продукты из таких банок нельзя употреблять в пищу и скармливать скоту — их следует уничтожить!

Банки помещают в кастрюлю с водой и постепенно подогревают. На дно кастрюли кладут небольшую деревянную решетку или кружок, на которые ставят банки. Воду в кастрюле доводят до кипения и стерилизуют банки в течение необходимого времени.

После стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли и охлаждают на воздухе. Если консервы нужно охладить быстро, то кастрюлю с банками снимают с огня и в ней постепенно меняют воду на холодную до тех пор, пока банка полностью не остынет. Для этой операции кастрюлю можно поставить в холодную воду.

Продукт, подлежащий консервации, помещают в предварительно хорошо прогретую стеклянную банку, наполняя ее до верхнего венчика горла, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, ставят в кастрюлю с горячей водой (+40…+50°С) и стерилизуют. Во избежание попадания кипящей воды внутрь банки уровень воды в кастрюле должен быть немного ниже верхнего венчика банки. Затем воду в кастрюле доводят до кипения и прогревают банки с консервами в течение необходимого времени. После этого банки вынимают из кастрюли и укупоривают при помощи ручной закаточной машинки. Укупоренные банки переворачивают, ставят на крышку и в таком виде охлаждают.

Стерилизуют консервы из плодов и ягод также в стеклянных баллонах и бутылках, укупоренных корковой или деревянной пробкой. Бутылки, укупоренные корковой пробкой, завязывают шпагатом или проволокой и помещают в кастрюлю с водой так, чтобы они были покрыты водой до венчика горловины. Воду нагревают постепенно до кипения. После стерилизации бутылки охлаждают в той же кастрюле с водой, затем с них снимают шпагат или проволоку, насухо обтирают полотенцем горловину и заливают смолкой.

Земляника натуральная

Ягоды сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные. Затем их моют в холодной воде и укладывают в подготовленные банки, которые заливают кипящей водой, накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой и стерилизуют: полулитровые банки 9-10 минут, а литровые — 10-12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Черная смородина натуральная

Ягоды очищают от завязи, плодоножки, удаляют недозрелые, мятые и поврежденные. Отсортированные ягоды моют в холодной воде, бланшируют в горячей воде в течение 2-3 минут, затем охлаждают в воде и дают ей стечь. После этого ягоды плотно укладывают в подготовленные банки и заливают кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом (250-350 г сахара на 1 л воды), банки накрывают и стерилизуют: полулитровые — 8-9 минут, а литровые — 10-12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Используют черную смородину натуральную для приготовления компота, сладкой заливки, соуса, джема, начинки и т. д.

Так же приготовляют красную смородину натуральную.

Крыжовник натуральный

Ягоды тщательно очищают, удаляют недозрелые и перезрелые, мятые и поврежденные. Отсортированные ягоды моют в холодной воде и бланшируют в кипящей воде в течение 3-5 минут. Пробланшированные ягоды охлаждают в холодной воде, дают ей стечь, после чего плотно укладывают в банки, которые заливают кипятком или нагретым до кипения сахарным сиропом (250—350 г сахара на 1 л воды), накрывают банки крышками и стерилизуют: полулитровые — 8-9 минут, а литровые — 10-12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Вишни натуральные

Вишни сортируют по степени зрелости, очищают от плодоножки, удаляют поврежденные и недозрелые плоды. Отобранные плоды моют в холодной воде и насыпают в подготовленные банки, которые встряхивают, чтобы вишни уплотнились. После укладки плодов банки заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые — 7-9 минут, литровые — 9-10 минут, а трехлитровые — 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Вишни натуральные используют для приготовления вареников, компота, киселя и варенья.

Вишни натуральные без косточек

Отсортированные и очищенные вишни моют в холодной воде, удаляют специальным приспособлением косточки, плотно укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до +40°С водой и стерилизуют: полулитровые банки — 15-18 минут, а литровые — 18-20 минут. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.

Черешня натуральная

Плоды сортируют по степени зрелости, удаляют поврежденные и уродливые, очищают от плодоножки. Очищенные плоды моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с подогретой водой и стерилизуют: полулитровые банки — 10 минут, а литровые—12 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. В связи с недостаточным содержанием кислоты в черешне рекомендуется добавлять лимонную кислоту (0,5 г на полулитровую банку).

Сливы натуральные цельные

Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножки, удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранные сливы тщательно моют в холодной воде, помещают в дуршлаг и бланшируют, погружая на 2-4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего немедленно перекладывают в холодную воду на 1-2 минуты. Бланшировка и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице сливы, которая предупреждает появление трещин на сливах при стерилизации. Пробланшированные сливы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой водой и стерилизуют: полулитровые банки — 7-9 минут, литровые — 9-11 минут, а трехлитровые — 20 минут. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают. Натуральные цельные сливы используют как начинку для пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.

Сливы натуральные половинками

Отобранные сливы моют, дают стечь воде, ножом разрезают сливы по бороздке и удаляют косточки. Затем половинки слив укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до +60°С, и стерилизуют: полулитровые банки — 9-10 минут, литровые — 10-12 минут, а трехлитровые— 25 минут. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают. Сливы натуральные половинками используют также, как и сливы натуральные цельные.

Яблоки натуральные

Плоды сортируют по зрелости, моют, дают стечь воде, очищают от кожицы, нарезают на дольки, удаляют плодоножку, семенные камеры и поврежденные места. Мелкие плоды можно не разрезать. Нарезанные дольки хранят в 1-%-ном растворе соли не менее 15 минут. Затем яблоки бланшируют в горячей воде (+85…+90°С) в течение 5-15 минут (в зависимости от величины долек и сорта яблок).

Пробланшированные яблоки охлаждают в воде и укладывают в подготовленные банки. После заливки горячей водой банки накрывают крышками и стерилизуют: полулитровые — 8-10 минут, а литровые — 10-12 минут. После стерилизации банки сразу же укупоривают и охлаждают. Яблоки натуральные используют для приготовления компота, джема, варенья и как начинку для пирогов.

Груши натуральные

Консервируют плотные незрелые груши. Их сортируют по степени зрелости и сортам, моют в холодной воде, нарезают на дольки, удаляют семенные камеры, плодоножку, поврежденные места и снимают кожицу тонким слоем, не нарушая формы плода. Нарезанные груши кладут в таз с холодной водой, а затем бланшируют в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре +85°С. В зависимости от величины нарезанных долек и степени зрелости плодов груши бланшируют от 5 до 10 минут.

Пробланшированные груши немедленно охлаждают в воде, затем укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (1 г на литровую банку) и, накрыв крышкой, стерилизуют: литровые банки — 18-22 минуты, а трехлитровые — 35 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Груши натуральные используют для приготовления компота, варенья и цукатов.

 

12. Маринование плодов и ягод

Маринуют плоды и ягоды в целом виде и употребляют как гарнир к мясным блюдам и жареной дичи. Аромат пряностей и уксусной кислоты в маринадной заливке придает плодам и ягодам специфический приятный вкус.

Маринады готовят из яблок, груш, вишни, черешни, слив, смородины, крыжовника и других плодов и ягод. Подготовка плодов, укладка, заливка и укупорка производятся так же, как и при изготовлении компотов из соответствующих плодов.

Качество маринада зависит от состава и качества маринадной заливки. Готовят заливку исключительно в эмалированной посуде (миска или кастрюля), а размешивают деревянной ложкой или ложкой из нержавеющей стали. При мариновании сладких плодов (черешня, груши, яблоки) для приготовления 1 л заливки берут 250 г белого просеянного сахарного песка, 240 г 6-%-ого столового уксуса и 510 г воды; для кислых плодов (вишня, слива, смородина, крыжовник) — 400 г сахара, 160 г 6-%-ого уксуса и 440 г воды. Рецептура приготовления острой маринадной заливки дана в табл. 3.

Таблица 3

Примерное количество различных веществ, необходимых для приготовления 10 л острой маринадной заливки для плодовых и ягодных маринадов (в кг)
Tablica marinadov

В маринад как из сладких, так и из кислых плодов кладут непосредственно в каждую полулитровую банку пряности (5 горошин душистого перца, 1 кусочек корицы и 4 цветка гвоздики) или вливают водную вытяжку из пряностей.

Вытяжку из пряностей готовят так. Берут необходимое количество пряностей, помещают их в марлевый мешочек и опускают на 30 минут в кипящую воду, при этом воды по весу должно быть в 10 раз больше, чем пряностей. Водную вытяжку фильтруют через плотную ткань и добавляют к маринадной заливке, при этом необходимо точно отмерить потребное количество уксусной кислоты, что можно сделать при помощи мензурки, приобретенной в аптеке.

Плодовые и ягодные маринады пастеризуют в горячей воде при температуре +85°С в течение 15-20 минут. Хранят маринады в сухом прохладном помещении.

Яблоки маринованные

Яблоки сортируют, отбирают плоды правильной формы, без червоточин и пятен, моют, дают стечь воде, нарезают на дольки и удаляют семенные камеры, плодоножку и поврежденные места. Мелкие плоды маринуют целыми или вырезают сердцевину трубкой.

Нарезанные яблоки кладут в эмалированный таз с холодной водой или в слабый солевой раствор (10 г соли на 1 л воды) и выдерживают не более 30 минут. Затем яблоки бланшируют в кипящей воде в течение 1-3 минут (в зависимости от сорта, величины долек и твердости яблок), после чего немедленно охлаждают в холодной воде и укладывают в банки. На дно литровой банки укладывают 0,5 г корицы, 3-4 цветка гвоздики, затем дольки яблок (670 г) и заливают горячей маринадной заливкой. Для приготовления маринадной заливки на 5 литровых банок берут: воды — 1,4 л, сахара — 500 г, уксуса столового 6-процентного — 150-200 г.

Наполненные и залитые маринадом банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой и пастеризуют: полулитровые и литровые — 15-20 минут, а трехлитровые — 25-30 минут.

Груши маринованные

Отбирают не вполне зрелые, плотные груши. Плоды моют, дают стечь воде и нарезают на дольки, удаляя семенные камеры, плодоножку и поврежденные места, затем снимают кожицу тонким слоем, не нарушая формы плода, и кладут в эмалированный таз с холодной водой. Плоды с нежной кожицей можно не очищать.

Нарезанные плоды бланшируют в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1-2 г кислоты на 1 л воды) при температуре +85°С в течение 3-4 минут или в кипящей воде в течение 1-2 минут. Нежные сорта груш можно не бланшировать. Пробланшированные плоды охлаждают в холодной воде. Затем на дно литровой банки кладут 0,5 г корицы, 4 цветка гвоздики и 4 горошины перца душистого, потом дольки груш (670 г) и заливают маринадной заливкой. Для приготовления маринадной заливки на 5 литровых банок берут: воды — 1,5 л, сахара — 500-600 г, уксуса столового 6-%-ого — 120-150 г.

Наполненные и залитые маринадом банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой и пастеризуют: полулитровые и литровые — 15-20 минут, а трехлитровые — 25-30 минут. После пастеризации банки укупоривают и охлаждают.

Вишни маринованные

Вишни сортируют по размеру и окраске, удаляют поврежденные плоды и плодоножки, моют в холодной воде и дают ей стечь. На дно подготовленной литровой банки кладут 0,6 г корицы, 3-4 цветка гвоздики и 2-4 горошины душистого перца, затем насыпают подготовленные вишни (700 г) и заливают горячей маринадной заливкой. Для приготовления заливки на 5 литровых банок вливают в эмалированную кастрюлю 1,5 л воды, всыпают 600 г сахара, кипятят, добавляют 0,2 л столового 6-процентного уксуса и снова доводят до кипения. Наполненные и залитые горячим маринадом банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой и пастеризуют: полулитровые и литровые банки — 15 минут, а трехлитровые — 20-25 минут. После пастеризации банки укупоривают и охлаждают.

Сливы маринованные

Маринуют сливы плотные, неперезрелые, свежие. Мятые и поврежденные плоды удаляют. Отобранные и очищенные сливы моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Для приготовления маринада на трехлитровую банку берут: воды — 5 стаканов, сахара — 300-500 г, уксуса 5-процентного — 0,5-0,75 стакана, гвоздики— 12 цветков, корицы — 2 г. В эмалированную кастрюлю вливают воду, кладут гвоздику, корицу, сахар и кипятят 5-7 минут, затем снимают с огня, вливают уксус и полученным маринадом заливают банки. В банке должно быть слив 50-60% и маринада 50-40%. Банки с маринадом устанавливают в кастрюлю с подогретой водой и пастеризуют при температуре +90°С: полулитровые и литровые — 15-20 минут, а трехлитровые — 30-35 минут. После пастеризации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Крыжовник маринованный

На 1 л воды берут 1 л 6-%-ого уксуса, 1 кг сахара, 5 г соли, 1-2 лавровых листа, немного корицы и гвоздики. Все это доводят до кипения, затем процеживают. Недозрелый крыжовник очищают от плодоножки и чашелистиков, обдают кипятком, откидывают на сито и кладут в подготовленный кипящий маринад. Кипятят 5-6 минут, после чего разливают в банки, укупоривают их и охлаждают.

 

13. Мочение плодов

Моченые плоды и ягоды представляют собой продукт, подвергнутый молочнокислому брожению. В практике чаще всего мочат яблоки, которые имеют прекрасный вкус и хорошо сохраняются. Мочат также плоды груш.

Наличие молочной кислоты в моченых плодах повышает их питательную ценность. Мочение плодов может быть легко осуществимо в домашних условиях при соблюдении чистоты тары, сырья и помещения.

Моченые яблоки и груши. Отбирают яблоки средних и мелких размеров осенних и зимних сортов, светлоокрашенные, с плотной мякотью (Антоновка, Бабушкино, Пепин шафранный, Осеннее полосатое и некоторые другие). Летние (скороспелые) и яркоокрашенные яблоки для мочения непригодны. Груши для мочения берут зимних сортов с плотной мякотью.

Яблоки и груши сортируют по качеству и размеру и отбраковывают поврежденные. Затем укладывают рядами каждый сорт в отдельные бочки емкостью 30-50 кг. Бочки перед укладкой плодов вымачивают и прошпаривают. На дно и по бокам бочки по мере укладки, посередине и поверх яблок или груш кладут слой чистой прошпаренной ржаной или пшеничной соломы для придания плодам красивого окрашивания и специфического приятного вкуса. Рекомендуется при укладке добавить специи (равными частями на дно, в середину и сверху) — 100 г эстрагона, 250 г листьев вишни и черной смородины.

Наполненные бочонки укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (на 10 л рассола берут воды — 9,5 л, сахара — 250 г, соли — 150 г, отвара солода — 100 г или ржаной муки — 150 г). Сахар можно заменить двойным количеством меда или патоки.

Для приготовления отвара солода берут на 1 л воды 100 г солода (специально пророщенных и высушенных зерен ячменя), кипятят 10-15 минут и охлажденный отвар добавляют в рассол в указанном количестве. Солод можно заменить ржаной мукой (на 1 л воды берут 150 г муки, которую сначала разбалтывают в небольшом количестве холодной воды, а затем заваривают кипятком и охлажденной добавляют в рассол).

Подготовленный рассол тщательно размешивают до полного растворения всех компонентов, заливают уложенные в бочки яблоки или груши, отверстие неплотно закрывают пробкой и в течение 5-6 дней выдерживают при температуре +15°С . По окончании бурного брожения пену около отверстия смывают, бочку доливают свежим рассолом, плотно укупоривают пробкой с чистой холщовой прокладкой и хранят на леднике или в подвале лучше всего при температуре от +2 до +5°С, но не выше +12°С.

Через 30-40 дней моченые плоды готовы к употреблению.

Яблоки, например, используются как десерт, для приготовления овощных салатов, капусты провансаль и особенно хороши ко вторым мясным блюдам (жареная утка, гусь с яблоками и др.).

 

14. Правила сбора овощной продукции

Есть три простых правила сбора овощной продукции, первые два помогают сохранить высокое качество овощей, а третье увеличивает продуктивность так называемых многосборовых культур.

1. Овощи на переработку и хранение нужно собирать в сухую погоду. Овощи, собранные в период дождей, не только подвержены гниению, но и содержат меньше минеральных веществ, в особенности калия, а также меньше биологически активных соединений.

2. Сбор овощей лучше всего проводить рано утром, в крайнем случае вечером, но не в середине дня. Это правило особенно важно выполнять летом, в солнечную жаркую погоду.

3. Можно значительно стимулировать плодоношение многосборовых культур, если не доводить плоды до биологической спелости.

Томаты — снимают розовые, бурые или даже просто побелевшие плоды, достигшие характерного для сорта размера.

Перец — снимают полноразмерные плоды в стадии технической спелости.

Огурец — не следует доращивать зеленцы до максимального размера.

Кабачки цуккини — только те плоды, которые предназначены для зимнего хранения, доращивают до максимальной величины и не снимают до огрубения кожицы. Плоды для пищевого использования и для консервирования снимают, когда их вес не превышает 1/3 от максимального, плоды для переработки на икру или соте — когда они достигают 1/2-2/3 максимального веса.

Патиссоны — для цельноплодного консервирования снимают совсем маленькие плоды, почти завязи, в остальном поступают так же, как с кабачками цуккини.

Кустовая фасоль — фасоль на лопатку (т. е. зеленые стручки) собирают несколько раз за сезон, снимая их через 8-12 дней после образования завязей. Чтобы получить спелое зерно, стручки оставляют на кустах до подсыхания створок.

Тыква — совсем иная тактика, чем для кабачков, применяется для получения максимального урожая тыкв. Тыква — плодоносящая, но не многосборовая культура. Большинство завязей удаляют, оставляя 2-3 плода, которые снимают как можно позже, но не допуская их подмораживания. Плодоножка должна легко отделяться от стебля, что свидетельствует о наступлении такой стадии спелости, при которой тыквы будут хорошо храниться в течение нескольких месяцев.

Морковь и свекла должны быть убраны по мере их созревания. Оставление вызревших корнеплодов в грядах до поздней осени приводит к значительному снижению их качества: они трескаются, поражаются слизнями, почвенными вредителями, при осенних дождях начинается загнивание; но даже не это главное. Перестоявшие корнеплоды теряют способность к самоочищению, т. е. в растениях, по мере завершения роста, затухает процесс, благодаря которому мы можем получать качественную продукцию с минимальной степенью загрязнения в плохих экологических условиях.

 

Поделись с друзьями

Оставить комментарий

Страницы регулярно обновляются. Зайди иногда на сайт и узнай, что появилось новенького. Для этого добавь сайт к себе в закладки (Ctrl+D)

BannerFans.com